紅棗核桃歐式麵包｜適合台灣氣候的鑄鐵鍋冷藏發酵法

不需要攪拌機，也不用費力揉麵。以台灣容易取得的紅棗乾與核桃取代進口無花果，搭配較適合濕熱氣候的冷藏長時間發酵，在家烤出外殼酥脆、內部濕潤有彈性的歐式麵包。

份量：1顆約700g麵包　｜　準備時間：約20分鐘　｜　發酵時間：冷藏12–18小時　｜　烘烤時間：約45分鐘　｜　建議鍋型：24cm琺瑯鑄鐵湯鍋

鑄鐵鍋麵包的原理，是利用鍋內有限的空間留住麵團釋出的水蒸氣。烘烤前段，蒸氣能延緩麵包表皮定型，讓麵團有時間充分膨脹；開蓋後再把外殼烤至金黃酥脆，就能做出接近專業蒸氣烤箱的效果。

台灣夏季室溫經常超過26°C，若沿用歐美食譜在室溫發酵8–18小時，麵團容易過度發酵。因此這篇改採「少量酵母＋冷藏長時間發酵」，操作更穩定，也能累積更完整的麥香。

為什麼適合用COMBEKK鑄鐵鍋？

鑄鐵鍋的鍋身與鍋蓋能形成相對密閉的烘烤空間，前段保留水蒸氣、後段開蓋上色。厚實鍋體也能讓麵團入鍋後持續獲得穩定熱度，幫助外殼均勻形成。

食材準備

料理步驟

1.   混合麵團：大碗中放入高筋麵粉、酵母與鹽，倒入300ml水，以刮刀拌至看不見乾粉。若仍有大量乾粉，再少量加入保留的水。麵團濕黏是正常現象。

2.   加入果乾與核桃：放入紅棗乾與核桃，以刮刀翻拌至大致分布均勻。蓋上保鮮膜，在室溫靜置30分鐘。

3.   冷藏長時間發酵：將麵團放入冰箱冷藏12–18小時，發酵至體積明顯膨大、表面可見氣泡。

4.   整形與最後發酵：取出麵團回溫20–30分鐘，倒在撒粉的工作檯上。由四周向中心折疊後翻面，輕輕收成圓形；放在烘焙紙上，蓋布發酵45–75分鐘。

5.   預熱烤箱與鍋具：烤箱預熱至230°C，將鑄鐵鍋連同鍋蓋一併放入預熱約20–30分鐘。請先確認實際鍋款與配件的烤箱耐熱上限。

6.   割線並加蓋烘烤：麵團表面撒少量麵粉，以刀片割出約1cm深的切口。戴上隔熱手套取出熱鍋，連同烘焙紙放入麵團，蓋上鍋蓋烤30分鐘。

7.   開蓋上色：取下鍋蓋，再烤12–15分鐘，直到外殼呈深金黃色。出爐後立即移到網架，完全放涼至少1小時再切。

料理成功關鍵

1. 若室溫低於20°C，也可改用1g酵母在室溫發酵約8–12小時，但仍要以麵團狀態為準。

2. 剛出爐立刻切開會讓內部水氣散失，麵包也容易顯得黏濕。

3. 放入熱鍋時務必使用厚隔熱手套，並把鍋蓋視為同樣高溫的器具處理。

4. 若喜歡無花果風味，可把紅棗乾等量換成無花果乾；核桃則建議保留，增加口感。

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